16 erreurs que vous commettez avec un gâteau au fromage fait maison

Bien que le gâteau au fromage ne soit techniquement pas considéré comme un gâteau car il est fait sans levain ni ingrédients de gâteau traditionnels, ce dessert occupe une place très spéciale dans nos cœurs. Il existe de nombreuses variétés de cheesecake à déguster, qui englobent un large éventail d'ingrédients, de fromages et de styles de cuisine. Le gâteau au fromage de style new-yorkais est l'un des plus connus aux États-Unis. Il s'agit d'une crème pâtissière très dense faite d'un riche ajout de crème épaisse et de jaunes d'œufs, avec une croûte de biscuits Graham. Ce style de gâteau au fromage contraste fortement avec le gâteau au fromage japonais, ou soufflé, qui présente une texture bancale et des ingrédients nettement moins lourds que les préparations américaines. Vous trouverez également des gâteaux au fromage sans cuisson faits avec de grandes quantités de fromage à la crème et sans œufs, ainsi que des variétés comme le gâteau au fromage basque qui sont croustillants à la perfection.

Quel que soit le type de gâteau au fromage que vous préparez, il ne fait aucun doute que le processus pour y arriver peut être un peu intimidant, en particulier pour les gâteaux au fromage relativement capricieux. Voici quelques-unes des erreurs que vous pourriez commettre avec votre recette de gâteau au fromage, entraînant des fissures désastreuses, des textures médiocres et une tranche globalement décevante.

L'utilisation d'ingrédients à température ambiante est une règle imposée à tous les boulangers. Mais il est essentiel d'utiliser des ingrédients à température ambiante pour faire un gâteau au fromage, car les ingrédients se mélangeront beaucoup plus harmonieusement que si vous les sortiez directement du réfrigérateur. Cette règle s'applique au fromage à la crème, aux œufs et au beurre - qui forment ensemble une émulsion piégeant l'air dans la pâte. Au fur et à mesure que le gâteau au fromage cuit, l'air emprisonné produit une texture douce et moelleuse plutôt qu'une texture lourde.

Même si vous préparez un gâteau au fromage sans cuisson, vous devriez vous préoccuper de la température de vos ingrédients. Le fromage à la crème froide peut ruiner un gâteau au fromage sans cuisson car il laissera des grumeaux troublants tout au long de la garniture. Vous devez retirer les paquets de fromage à la crème de votre réfrigérateur environ une heure avant de commencer à assembler le gâteau. Vous pouvez également couper la brique de fromage à la crème en petits morceaux pour permettre à l'air de la réchauffer plus rapidement.

L'une des plus grosses erreurs que les gens commettent avec le gâteau au fromage se produit avant que les ingrédients n'atteignent le bol. Lorsque vous vous procurez votre fromage à la crème, vous devriez toujours opter pour les blocs de celui-ci; n'utilisez jamais de fromage à la crème fouettée pour le gâteau au fromage. Le fromage à la crème en bloc et le produit en pot sont deux produits différents qui ne sont pas entièrement interchangeables dans une recette. Le fromage à la crème en bloc contient des cultures de fromage, tandis que le fromage à la crème en pot est traité avec de l'acide lactique. Bien que l'acide lactique rende ce fromage à la crème plus facile à utiliser et moins cher, il en résulte un fromage à la crème beaucoup plus granuleux qui peut transformer votre gâteau au fromage en un désastre textural. Lorsqu'un gâteau au fromage à base de fromage à la crème fouettée est cuit, il fuit de l'eau en raison de sa structure protéique unique.

De plus, le fromage à la crème fouetté a une teneur en air beaucoup plus élevée que la brique dense du fromage à la crème, ce qui produit en outre un déséquilibre des ingrédients et des textures. Si vous n'avez que du fromage à la crème fouetté sous la main, respectez une recette de gâteau au fromage sans cuisson et pesez vos ingrédients plutôt que de les mesurer en volume.

Le fromage à la crème fouetté n'est pas le seul produit que vous devriez éviter d'utiliser lorsque vous préparez un gâteau au fromage. Si vous utilisez des ingrédients faibles en gras dans votre gâteau au fromage, vous risquez de modifier entièrement la texture du gâteau au fromage.

Bien que certaines recettes en ligne vantent les gros titres de "gâteau au fromage faible en gras", vous devez toujours procéder avec un certain scepticisme. Le fromage à la crème faible en gras, en particulier, contient plus d'humidité que le fromage à la crème ordinaire. En conséquence, les gâteaux au fromage à base de fromage à la crème faible en gras ont tendance à être beaucoup plus liquides et moins structurellement sains. De plus, une recherche publiée dans l'International Journal of Food Science and Technology note que la matière grasse du fromage à la crème est le principal agent responsable de la sensation en bouche dense et décadente du gâteau au fromage. Si vous enlevez ne serait-ce qu'une partie de cette graisse, vous n'aurez pas la même consistance ou structure. Si vous devez utiliser du fromage à la crème faible en gras, nous vous recommandons de rechercher une recette spécifiquement adaptée à la forte teneur en humidité du fromage à la crème faible en gras plutôt que de faire des substitutions.

Il est enfin temps de commencer à mélanger les ingrédients de votre cheesecake ! Mais comme toutes les autres étapes du processus de fabrication du gâteau au fromage, vous devrez procéder avec prudence. Si vous sous-mélangez les ingrédients de votre gâteau au fromage, votre pâte sera reléguée à un gros gâchis bouché – pas la texture lisse et crémeuse dont vous avez besoin pour un bon gâteau au fromage. Pour obtenir la meilleure texture, essayez de mélanger vos ingrédients en deux lots distincts - le premier avec uniquement le fromage à la crème et le second lorsque vous incorporez les œufs et les autres ingrédients.

Le sous-mélange n'est pas la seule partie précaire de la fabrication du gâteau au fromage. Un mélange excessif peut également entraîner des problèmes de texture tels que la fissuration et l'effondrement parce que vous injectez trop d'air dans la pâte. Pour éviter cela, suivez la séquence de mélange en deux étapes. Tout d'abord, vous n'aurez qu'à fouetter votre fromage à la crème jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Ensuite, incorporez les autres ingrédients pour qu'ils soient tous incorporés, mais pas plus loin.

Le fromage à la crème est, bien sûr, le type de fromage le plus populaire utilisé pour faire du gâteau au fromage. Mais vous pouvez faire de nombreuses autres variantes de gâteau au fromage avec différents types de fromage, comme la ricotta, le mascarpone et le quark. Notre recette de gâteau au fromage à la ricotta cuit au four comprend 28 onces de fromage ricotta au lait entier et 8 onces de fromage à la crème; ce rapport se prête bien à la saveur originale et acidulée de la ricotta avec le support structurel du fromage à la crème. Le mascarpone est particulièrement utile dans les cheesecakes car il a une teneur élevée en matières grasses. C'est la base de notre gâteau au fromage tiramisu - qui, selon nous, est le meilleur de tous les mondes de desserts.

Le quark est un type de fromage plus spécialisé que l'on ne trouve pas aussi facilement dans les épiceries américaines que le mascarpone ou la ricotta. Il est utilisé pour faire un gâteau au fromage allemand classique et a une texture et un goût similaires à ceux du yogourt grec.

La plupart des recettes de gâteau au fromage cuit au four comprendront des œufs. Les œufs, plus précisément le jaune, rendent la pâte à la crème plus crémeuse. Cela est dû à l'émulsification qui se produit lorsque les protéines et les graisses des œufs se mêlent aux autres ingrédients. En plus de rendre la pâte plus crémeuse, l'émulsification aide également la pâte à durcir et à devenir spongieuse. En revanche, les gâteaux au fromage sans cuisson ne contiennent pas d'œufs et ressemblent donc davantage à des puddings au fromage à la crème enfermés dans une coquille de biscuit.

Maintenant que nous savons que les œufs sont un gros problème dans le gâteau au fromage, nous pouvons parler des pièges de l'ajout d'œufs au gâteau au fromage. Si vous ajoutez trop d'œufs ou que vous fouettez trop les œufs (plus de blancs que de jaunes), votre cheesecake ressemblera à un soufflé. Les œufs froids peuvent également gâcher votre cheesecake car ils vont faire se gripper toute la pâte autour de lui et produire une pâte grumeleuse. En bref, traitez vos œufs comme l'ingrédient essentiel qu'ils sont dans un gâteau au fromage.

Y a-t-il quelque chose qui se rapproche de la beauté d'un cheesecake bien fait et original ? Non, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas jouer avec et incorporer d'autres saveurs dans votre recette. Vous pouvez mélanger et assortir votre profil de saveur à presque n'importe quoi. Surprenez vos proches pendant la saison des fêtes avec un gâteau au fromage au pain d'épice avec une base de biscuits au pain d'épice émietté, une garniture à la cassonade épicée et à la mélasse, et une garniture décorative en pain d'épice et crème. Si vous n'avez pas la patience de faire un gâteau au fromage, essayez de faire un gâteau au fromage aux fraises sans cuisson avec une garniture fouettée, du fromage à la crème, de la confiture de fraises et des fraises fraîches - ou remplacez les ingrédients à la fraise par de la confiture de bleuets ou de framboises et des baies.

Une autre combinaison de gâteau au fromage populaire est sans aucun doute le chocolat. Préparez un simple gâteau au fromage au chocolat sans cuisson aromatisé avec de la poudre de cacao et des pépites de chocolat mi-sucré fondues. Vous pouvez encore améliorer cette recette en remplaçant la croûte de biscuits graham par une autre faite avec des biscuits sandwich au chocolat ou des biscuits graham au chocolat.

Les moules à charnière sont une nécessité pour les amateurs de gâteau au fromage. Contrairement aux moules à pâtisserie traditionnels, les moules à charnière ont un collier qui peut être facilement retiré lorsque votre gâteau est refroidi et durci ; vous n'aurez pas à vous soucier de coincer tout le gâteau hors du moule. De plus, les côtés du moule à charnière sont plus hauts que les moules à pâtisserie traditionnels, ce qui vous permet d'obtenir un gâteau au fromage plus grand que si vous utilisiez une assiette à tarte standard.

Si vous utilisez un moule à charnière, vous devez prendre quelques précautions essentielles. Tout d'abord, tapissez toujours votre moule à charnière de papier sulfurisé à l'intérieur et d'une couche de papier d'aluminium à l'extérieur. Même si votre moule à charnière est commercialisé comme étant "étanche", vous continuez à cuire une pâte qui coule dans un moule sans une étanchéité parfaite entre la base et le col. L'extérieur en papier d'aluminium empêchera davantage les fuites (comme si quelqu'un aime nettoyer les aliments brûlés de son four) et fournira un tampon du bain-marie.

Si vous n'améliorez pas la garniture de votre gâteau au fromage avec des ingrédients uniques, vous pouvez prendre une licence créative et jouer avec les saveurs de votre base de chapelure. Bien que les biscuits Graham soient la base par excellence du gâteau au fromage, d'autres types de biscuits peuvent également faire une croûte de chapelure savoureuse. Il est toujours important d'utiliser des biscuits croquants, car les mous deviendront détrempés et se désintégreront lorsque vous ajouterez votre garniture. Nos cookies préférés à utiliser incluent les cookies Biscoff, les Nutter Butters et même les fortune cookies. Essayez d'émietter des craquelins Ritz, des Saltines ou des bretzels si vous voulez une base moins sucrée. Pour faire votre croûte de chapelure, ajoutez des biscuits ou des craquelins entiers dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient fins. Ensuite, ajoutez le beurre fondu et le sucre (la quantité dépend du type de biscuit ou de craquelin que vous utilisez) et poussez-le fermement dans le moule.

Quel que soit le type de croûte de chapelure que vous utilisez, vous devrez la faire cuire au four pendant une dizaine de minutes avant d'ajouter votre garniture. Cela empêchera le redoutable "fond détrempé" et gardera votre croûte croustillante pour servir.

Si vous n'êtes pas un boulanger de gâteau au fromage fréquent (ou un observateur de grandes quantités de cuisson à la télévision), vous ne savez peut-être pas ce qu'est un bain-marie. Un bain-marie, qui se traduit par "le bain de Marie" d'après la personne qui a inventé la technique, est une méthode de cuisson des cheesecakes pour éviter les craquelures. La méthode du bain-marie consiste à placer le plat de cuisson dans une casserole ou un plat plus grand rempli jusqu'au milieu du moule à gâteau au fromage avec de l'eau chaude.

L'eau fait cuire le cheesecake indirectement, tandis que la vapeur de l'eau empêche le dessus du cheesecake de se dessécher - ce qui est la principale raison pour laquelle le cheesecake se fissure. De plus, la méthode du bain-marie peut empêcher votre cheesecake de couler car elle médiatise le processus de cuisson pour éviter le caillage et fournit un tampon de température lorsque vous êtes prêt à éteindre votre four. La méthode du bain-marie est utile pour de nombreux types de crèmes pâtissières et de pâtisseries difficiles - et elle est essentielle pour la cuisson d'un bon gâteau au fromage.

Comment savoir si un gâteau est cuit ? Pour les gâteaux conventionnels, comme le gâteau jaune ou au chocolat, vous utiliserez un testeur de gâteau pour vous assurer qu'il ressort propre avant de le retirer du four. Cependant, cette astuce ne fonctionnerait pas pour un gâteau au fromage, car le piquer avec un cure-dent ou un testeur le ferait craquer. Au lieu de cela, vous devez être un peu plus technique pour déterminer quand éteindre votre four.

La meilleure façon absolue de savoir quand votre gâteau au fromage est prêt est d'effectuer un test de jiggle. Mettez la main dans votre four et secouez délicatement votre cheesecake. Si vous utilisez un bain-marie, vous devrez être très prudent lorsque vous naviguez dans le four, car secouer la casserole peut provoquer des éclaboussures de vapeur ou d'eau chaude et vous brûler. Vous pouvez également utiliser une cuillère en bois pour tapoter le côté de la casserole à la place. Vous recherchez une petite quantité de jiggle au milieu de votre cheesecake. Votre gâteau au fromage continuera à cuire après que vous ayez éteint le four, donc cette quantité de rebond est autorisée. Mais si tout votre gâteau tremble comme une vague océanique, vous devez le laisser au four beaucoup plus longtemps.

La température de votre cheesecake peut également vous dire si la cuisson est terminée. Vous devriez prendre la température de votre gâteau au fromage pour vous assurer qu'il est bien cuit si votre test de jiggle vous amène à vous demander s'il est vraiment cuit ou non. Si vous décidez de retirer le gâteau prématurément, vous constaterez peut-être que le gâteau coule et qu'il est cru au milieu. Mais si vous attendez trop longtemps, votre cheesecake risque de devenir caoutchouteux. Un nombre est un moyen plus fini de décider du moment idéal pour retirer votre gâteau au fromage par rapport à un test de jiggle - qui nécessite un œil plus entraîné.

Votre gâteau au fromage doit être entre 150 et 170 degrés Fahrenheit lorsqu'il est temps d'éteindre le feu. Piquez votre gâteau au fromage avec un thermomètre afin qu'il soit assis à mi-chemin au milieu du gâteau avant de prendre la lecture. Il est important d'éviter d'ouvrir et de rouvrir constamment le four pour vérifier la température ou la progression de votre cuisson car le changement de température peut faire couler le gâteau.

L'idée pour la plupart des gâteaux est de les faire cuire et de les retirer rapidement du four pour terminer le processus de refroidissement sur le comptoir. Mais le gâteau au fromage, comme toujours, est la valeur aberrante. Vous ne pouvez pas précipiter votre cheesecake hors du four - c'est l'étape importante que vous devez faire lorsque vous refroidissez votre cheesecake.

Contrairement à d'autres types de gâteaux, le gâteau au fromage doit refroidir progressivement pour l'empêcher de couler ou de se fissurer. Si vous prenez la décision irréfléchie de sortir votre gâteau au fromage du four et de le déposer sur le comptoir, le changement de température provoquera la formation d'une fissure massive sur le dessus de votre gâteau au fromage par ailleurs parfait. Au lieu de faire cette erreur de refroidissement, gardez votre cheesecake au four et ouvrez légèrement le four pour permettre à une partie de la chaleur de s'échapper. Une fois le four refroidi, vous pouvez transférer en toute sécurité votre cheesecake et votre bain-marie sur le plan de travail.

Cheesecake, capricieux ? Certainement pas!

Un autre problème que vous pouvez rencontrer avec votre gâteau au fromage survient lorsqu'il est enfin temps de le trancher. Si vous remarquez que votre cheesecake commence à s'affaisser au milieu, c'est probablement parce que vous n'avez pas séparé les bords du gâteau du moule. Ainsi, la prochaine fois que vous ferez un gâteau au fromage, essayez de passer un couteau ou une spatule le long des bords du gâteau lorsque vous éteignez le four pour la première fois et avant de laisser le gâteau pour qu'il finisse de refroidir.

Un autre snafu de trancher dans lequel beaucoup de gens se retrouvent avec le gâteau au fromage se produit pendant le service lorsque la première tranche sort parfaitement propre, mais la seconde sort comme un mélange boueux de couches. En effet, la garniture et les miettes collent au couteau et empêchent la tranche parfaite. Essuyez toujours votre couteau avec de l'eau chaude du robinet après chaque tranche pour garder votre coupe propre.

Personne n'aime les fesses détrempées, en particulier les juges du "Great British Baking Show". Même si vous utilisez la croûte de biscuits Graham la plus croustillante plutôt qu'une base de pâte brisée, vous n'êtes peut-être pas à l'abri de ce phénomène courant de gâteau au fromage. Et non seulement le fond détrempé se forme à cause du fait que la croûte n'est pas cuite avant d'ajouter la garniture ou d'une erreur de calcul dans l'humidité de la garniture, mais aussi à cause de techniques de stockage inappropriées.

Pour éviter un fond détrempé, vous ne devez jamais couvrir le gâteau au fromage pendant qu'il est encore chaud. S'il reste un peu de chaleur dans votre gâteau au fromage, le recouvrir de papier d'aluminium et le mettre au réfrigérateur ne fera que provoquer de la condensation et fera perdre à votre croûte tout son croustillant. Au lieu de cela, vous devriez laisser votre gâteau au fromage sur le comptoir pendant au moins deux heures après l'avoir sorti du four. Une fois votre cheesecake complètement froid au toucher, enveloppez-le dans du film plastique (cela empêchera toutes les odeurs de votre frigo de s'infiltrer dans votre cheesecake) et mettez-le au réfrigérateur.

Le bain-marie est une méthode appropriée pour cuire un gâteau au fromage standard, mais il existe peut-être une autre méthode dans votre cuisine qui vous permet de faire des versions de la taille d'une pinte de ce dessert classique. Au lieu de vous tourner vers votre bain-marie, vous pouvez essayer de sous vide votre cheesecake. Le sous vide remplit une fonction très similaire au bain-marie; il chauffe l'eau à une certaine température avant que les aliments puissent être complètement immergés dans la machine. Le sous vide maintient une température constante, ce qui aide à réduire le risque de fissures et d'affaissement.

Vous aurez besoin d'utiliser des récipients hermétiques comme des bocaux Mason pour cette technique. Les pots de gâteau au fromage de quatre onces doivent être cuits à environ 176 degrés Fahrenheit; tout réchauffeur peut faire cailler le fromage. Outre une texture supérieure avec la machine sous vide, la fabrication de petits lots de cheesecake vous permet également de personnaliser les cheesecakes et d'explorer des saveurs en petits lots que vous n'auriez peut-être pas essayées autrement.

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